一、什么是防腐剂
人类为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。防腐剂可以有广义和狭义之分：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器具消毒杀菌的消毒剂亦不在此列。另一方面，生物防腐因安全性更高，已引起人们广泛关注，目前专业机构正致力该项技术的探索与研究！
二、食品防腐剂的作用
防腐剂在食品中的主要作用是通过化学方法来抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中大量繁殖及产生毒素，从而引发食品腐败变质，是防止微生物作用而阻止食品腐败最实惠的有效措施之一，因其经济实惠、操作简便，且抑制细菌繁殖效果显著，目前仍被国内外众多加工工艺简单的食品生产企业广泛使用。
由于食品的营养丰富，及其生产加工过程极易受微生物污染而腐败变质，为保证食品的食用安全，人类先后采用了许多方法来保藏食品，如高温高压、罐藏、冷藏等物理方法等，但由于目前部分食品加工工艺及食品属性局限，高温高压等物理方法灭菌防腐措施易导致部分食品营养遭受破坏及流失，部分食品生产加工过程不得不仍依赖添加使用防腐剂作为保质的辅助手段，利用化学方法防止食品的腐败变质。另外，防腐剂的使用可以降低对原材料、生产工艺、包装材料和储藏条件的相关要求，经济效益明显。因此防腐剂目前依然为重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛使用。目前，人类还无法真正彻底远离防腐剂，正因为有了它们，我们才可以安心地享受到许多细菌容易繁殖的食品！
三、食品防腐剂的危害性
常言“是药三分毒”。用做抑制食品中细菌繁殖的防腐剂也无庸置疑！但由于目前人类食品生产加工工艺技术有限，众多美味食品仍需依赖防腐剂来抑制细菌繁殖，防止食品腐败变质。因此，各国政府参照ADI值（即每天每公斤体重允许摄入的毫克数，是依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，这是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据）对各类食品进行防腐剂分类限量使用。目前国内专家一致认为食品防腐剂超标准使用或者使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐有积蓄中毒现象的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用作出了严格限制。现在国内常用的食品防腐剂有苯甲酸和山梨酸钾，其中苯甲酸在正常人体内九成可代谢；山梨酸钾大部分也可以在正常人体消化。
另外，由于儿童体质幼小，中国优生科学协会婴幼儿保健专家指导委员会副秘书长、研究员、国务院授予有突出贡献的专家蔺兴润更直接告诫孩子的家长和商家说：“许多防腐剂如苯甲酸、山梨酸等都属于酸性物质，食用太多的酸性物质，直接增加机体的酸度也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失，更何况任何一种防腐剂对健康而言，长期食用是有害的。”，“而作为家长，应增加营养知识，从儿童的健康出发，选择市场上不含防腐剂，对营养强化平衡合理的食品是每一位家长的天职。”
